Το φαγητό που πετάει κάθε χρόνο η Ευρώπη υπολογίζεται πως θα μπορούσε να γεμίσει τα πιάτα 200 εκατομμυρίων ανθρώπων. Μόλις συνειδητοποιήσει κανείς το νούμερο δεν ξέρει από που πρέπει να πιάσει το τραγικό της υπόθεσης. Από την κοινωνική, την οικονομική ή την ηθική πλευρά του;
Η γεμάτη ενθουσιασμό και αποφασιστικότητα Βη Μπουγάνη, founder του Sustainable Food Movement in Greece, γνωρίζει απέξω κι ανακατωτά όλες τις πτυχές του παγκόσμιου αυτού προβλήματος. Είδε με τα μάτια της τις τεράστιες ποσότητες των τροφίμων που καταλήγουν αχρησιμοποίητες στα σκουπίδια στο πίσω μέρος των εστιατορίων και αποφάσισε να "πιάσει το βουνό" της κάκιστης διαχείρισης τους και να αρχίσει "να το σκάβει" παρέα με την Ευαγγελία Βοριά. Είναι μία επίπονη διαδικασία που πρώτα απ' όλα πρέπει να "μιλήσει" στη νοοτροπία του Έλληνα σεφ και καταναλωτή για να καταφέρει να βάλει το food waste για τα καλά στο κέντρο της συζήτησης.
Γνωρίζουν πως πρέπει να κάνουν ιδιαίτερα σε πολλές επιχειρήσεις και να τους εξηγήσουν τι εστί «βιώσιμη γαστρονομία» και εταιρική κοινωνική ευθύνη, την ίδια ώρα που συνεχίζουν τον startup αγώνα τους. Αυτόν που αναγνωρίστηκε με τη διάκριση τους στα Startup Europe Awards 2017.
Η Bη Μπουγάνη μας εξήγησε με γλαφυρό τρόπο πολλά γύρω από το food waste και πως φιλοδοξεί να το αντιμετωπίσει.
Τι ακριβώς είναι η Sustainable Food Movement in Greece και ποιος είναι ο μεγάλος της στόχος;
Είναι μια Κοιν.Σ.Επ. που ιδρύθηκε από την αφεντιά μου, και από άλλα 5 μέλη που μοιράζονται τις ίδιες αξίες ως προς τη βιώσιμη ανάπτυξη στις επιχειρήσεις της Γαστρονομίας και του Τουρισμού. Ο μεγάλος της στόχος είναι να χωρέσει κάτω από την ομπρέλα της ομάδες, συνεργάτες, επιχειρηματίες, απλούς πολίτες, όσους πιστεύουν στην αειφορία και επιχειρηματικά βαδίζουν εμπνευσμένοι από τους 17 στόχους των Ηνωμένων Εθνών για τη βιώσιμη ανάπτυξη, με στόχο τη συλλογική προσπάθεια για τη μείωση του food waste στην Ελλάδα.
Υπήρξε κάποιο περιστατικό που σας έδωσε την έμπνευση να ξεκινήσετε αυτή την προσπάθεια;
Φυσικά και αυτό μπορεί να συμβεί στον καθένα! Δούλευα το 2013 στο Λονδίνο, σε έναν επώνυμο όμιλο διακεκριμένων εστιατορίων Μεξικάνικης κουζίνας. Εκείνη την περίοδο, άνοιγαν το ένα κατάστημα μετά το άλλο στην περιοχή του City, με σκοπό να είναι οι μοναδικοί που σερβίρουν φρέσκο, γρήγορο αλλά ποιοτικό γεύμα εν ώρα εργασίας. Ξέρετε οι Βρετανοί δίνουν πολύ μεγάλη αξία στο που θα πάρουν lunch, και σε εκείνη την περιοχή ο χρόνος είναι περιορισμένος, οι εργασιακές απαιτήσεις πολλές και ο πελάτης θέλει να γευματίσει πολύ γρήγορα, σε χρόνο το πολύ 45’. Δεν είναι όπως στην Ελλάδα, όπου οι ρυθμοί μας είναι πιο αργοί.
Ήμουν υπεύθυνη εκπαίδευσης προσωπικού κουζίνας. Κουζίνες ανοιχτές φυσικά κι αυτό έχει σημασία, γιατί ο συγκεκριμένος όμιλος ήθελε τον πελάτη να βλέπει τον άνθρωπο που φτιάχνει τη μερίδα φαγητού που θα αγόραζε! Φανταστείτε ότι ο πελάτης θα μπορούσε να μιλήσει στον μάγειρα και να είναι χαλαρός μαζί του. Ένα νέο, προχωρημένο μοντέλο εξυπηρέτησης πελατών, όχι απρόσωπο αλλά και premium. Μια τέτοια εκπαίδευση σε αυτού του είδους εστιατόρια, που δεν έχουμε δει στην Ελλάδα και δεν πρόκειται, γιατί οι άνθρωποι εδώ στην εστίαση δεν ακολουθούν πρωτόκολλο εκπαίδευσης στις επιχειρήσεις, απαιτεί γρήγορους ρυθμούς, τέλεια ποιότητα πρώτης ύλης και δυστυχώς αρκετή φύρα, μια και λάθη δεν επιτρέπονται να γίνονται.
10 ημέρες food portions training, 3 ώρες την ημέρα, σε κάθε εστιατόριο του ομίλου. Εκείνη την εποχή είχα αναλάβει 3 καταστήματα. Κατά τη διάρκεια και στο τέλος της εκπαίδευσης το φαγητό κατέληγε σε μια μαύρη σακούλα. Εκεί τα είδα όλα!! Δεν το πίστευα! Πως ένας τέτοιος όμιλος, πετά τόσο πολύ φαγητό, τόσο εύκολα, τόσα αναίσθητα ενώ είχε τρόπους να το σώσει. Να το δώσει σε αστέγους, σε food banks, στους ίδιους τους εργαζομένους του... Παραιτήθηκα από τον Όμιλο και ξεκίνησα μια νέα διαδρομή, μια αναζήτηση ως προς το να βρω τη λύση, να ευαισθητοποιώ τις επιχειρήσεις τέτοιου κύρους και να μειώσω το food waste με τον δικό μου, τουλάχιστον, τρόπο.
Έτσι λοιπόν ξεκίνησα να διαβάζω πολύ για την αειφόρο γαστρονομία, την εφαρμογή της σε επιχειρήσεις, ενημερώθηκα για σεφ που είναι ακτιβιστές και περιβαλλοντολόγοι και αποφάσισα να επιστρέψω στην Ελλάδα και να αφυπνίσω το δικό μου κοινό, τους λίγους επαγγελματίες στην εστίαση που ήξερα τότε, το 2015, μόνο από την πλευρά του πελάτη κι όχι του consultant. Ο κόσμος στην Ελλάδα ήξερε πως ταξιδεύω πολύ λόγω δουλειάς και πως είμαι foodie to the bone και πάντα με ρωτούσαν για το ύφος της δουλειάς μου. Έχω ένα καλό network συνεργατών στο εξωτερικό, πολύ καινοτόμοι ως προς αυτό που στήνουμε τώρα σαν επιχείρηση και είπα στον εαυτό μου πως όλα τα μεγάλα έργα γίνονται με συνέργειες. Βρήκα μια ομάδα αξιόλογων συνεργατών στην Ελλάδα και έτσι ιδρύσαμε τον Ιούλιο 2017 την Κοιν.Σ.Επ. Την επιχειρηματική ιδέα όμως, την δούλευα από αρχές του 2014. Πάνε 4 χρόνια ήδη που έχω αφιερώσει πολύ χρόνο στο διάβασμα και την έρευνα στην αειφόρο ανάπτυξη.
Κρίνοντας από τη λέξη «κίνημα» στον τίτλο σας, θέλετε να κάνετε κάτι παραπάνω από μία απλή «εταιρεία», θέλετε να αλλάξετε τον τρόπο σκέψης. Είναι αυτό πιο δύσκολο και από το να «τρέξει» κανείς μία εφαρμογή;
Εμείς αισθανόμαστε πως έχουμε πιάσει το βουνό και το σκάβουμε, ό,τι ανοίγουμε ένα νέο δρόμο. Αυτό είναι πολύ δύσκολο! Απαιτεί χρόνο, δημόσιες σχέσεις και πάνω από όλα αφύπνιση κοινού. Ο κόσμος δεν γνωρίζει αρχικά το πρόβλημα που πάμε να λύσουμε. Οι επιχειρήσεις τις οποίες θέλουμε να στηρίξουμε και να βοηθήσουμε να έχουν οικονομική βιωσιμότητα δεν ξέρουν τι σημαίνει αειφορία, βιωσιμότητα, εταιρική κοινωνική ευθύνη κτλ. Επομένως, μια και είμαστε η μοναδική επιχείρηση αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα, που παρέχει εκπαίδευση και συμβουλευτική στην αειφόρο ανάπτυξη για τις επιχειρήσεις των κλάδων Γαστρονομία και Τουρισμός, βρισκόμαστε αντιμέτωποι με πολλές προκλήσεις καθημερινά.
Τίποτα δεν είναι εύκολο. Όλα είναι δύσκολα. Ακόμη και για μια «εφαρμογή» πρέπει να έχεις κάτσει σοβαρά κάτω με την ομάδα σου και να έχεις δουλέψει το επιχειρηματικό σου πλάνο και να έχεις ξεκάθαρες τις αξίες που προσφέρεις στους πελάτες σου. Μπορεί να σας ακούγεται τεχνοκρατικό, αλλά οι επιχειρήσεις, και αυτές με κοινωνικό χαρακτήρα σαν και τη δική μας, θέλουν δομή και στρατηγική. Και η εφαρμογή θέλει δομή, σχεδιασμό, στρατηγική.
Είμαστε σε μια περίοδο που δεν μας παίρνει να κάνουμε αποτυχημένες επιχειρηματικές ενέργειες. Όλα είναι πιθανά να συμβούν, κανείς δεν σου λέει ότι θα πετύχεις, αλλά εσύ οφείλεις να έχεις κάνει όλες τις απαραίτητες ενέργειες για να φτάσεις στην επιτυχία.
Ναι, το να αλλάξεις mindsets με ομιλίες, εκπαίδευση και συμβουλευτική είναι πολύ πιο δύσκολο από το να λανσάρεις μια καινοτόμο εφαρμογή. Εμείς αγαπάμε την τεχνολογία, θέλουμε η ζωή μας να είναι πιο εύκολη, να τα έχουμε όλα γρήγορα και άμεσα. Θέλουμε να πηγαίνουμε μαζί με την καινοτομία. Να προσεγγίσουμε τον καταναλωτή με έναν μοντέρνο τρόπο. Ακόμη και με την εφαρμογή μας, περνάμε πολύ εύκολα τα μηνύματα που θέλουμε ώστε να αντιμετωπίσουμε το food waste για αρχή, στην Αθήνα.
Σε ποιο σημείο βρίσκεται η εφαρμογή και πως ακριβώς λειτουργεί;
H εφαρμογή «χτίζεται» στο Βερολίνο από Έλληνες συνεργάτες μας που αναγνωρίζουν το πρόβλημα που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε. Είναι ευαισθητοποιημένοι και φυσικά μας στηρίζουν γιατί έχουν υπάρξει startuppers και γνωρίζουν την αγωνία και τα προβλήματα που βιώνουμε καθημερινά. Η “foodity” θα είναι η πρώτη εφαρμογή κοινής χρήσης πλεονάζουσας τροφής στην Ελλάδα ή αλλιώς surplus sharing food app. Ανακοινώνουμε τη Beta version στις 16/2 και ξεκινάμε την πιλοτική της λειτουργία σε συνεργασία με ξενοδοχειακό εστιατόριο της Αθήνας. Λίγη υπομονή, θα δείτε πολύ σύντομα πως ακριβώς θα λειτουργεί. Το σημαντικό είναι πως ο χρήστης-καταναλωτής, θα μπορεί να αγοράζει μια μερίδα φρέσκου φαγητού από πρώτη ύλη που δεν θα αξιοποιούσε το εστιατόριο, σε πολύ χαμηλό κόστος, αξίας έως και 4€. Ο χρήστης εστιάτορας, προσφέρει πια, την πρώτη ύλη που δεν θα αξιοποιούσε, σε μερίδες, με το όνομα surplus food portions έτσι ώστε να μειώσει το food waste του. Δεν μιλάμε για μια delivery food app, αλλά για ένα pick up & collect service, ανάλογα την περιοχή που βρίσκεται ο χρήστης-καταναλωτής.
Ουσιαστικά η επιτυχία σας εξαρτάται από την παραδοχή των εστιατορίων πως πράγματι έχουμε πρόβλημα food waste. Τι βήματα έχουν γίνει προς σ’ αυτή την κατεύθυνση;
Βασικά η επιτυχία μας εξαρτάται από τους επαγγελματίες της κουζίνας μιας επιχείρησης που προσεγγίζουμε. Αν δεν «νιώσει» ο executive chef την ανάγκη αντιμετώπισης του προβλήματος που πάμε να λύσουμε, δεν θα λειτουργήσει σωστά το μοντέλο μας. Σαφώς και υπάρχουν επιχειρήσεις που οι αποφάσεις λαμβάνονται από τα executive μέλη της Διοίκησης, αλλά έχουμε κι επιχειρηματίες που αφήνουν τον έλεγχο της επιχείρησης τους στον executive chef.
Το καλό με εμάς, είναι πως έχουμε πλησιάσει τους πιο αξιόλογους επαγγελματίες σεφ, έχουμε βρει έναν κώδικα επικοινωνίας, αλλά τα πάμε καλά και με τους επιχειρηματίες, εκείνους που φυσικά ξέρουν πως νέες νομοθεσίες έρχονται και που τους ενδιαφέρει να είναι κοινωνικά και περιβαλλοντικά υπεύθυνοι.
Οι δημόσιες σχέσεις δεν γίνονται έτσι εύκολα από την μια μέρα στην άλλη. Και προσδίδει κύρος το γεγονός πως έχουμε διακριθεί ως μια από τις ελπιδοφόρες και καινοτόμες startups του Προγράμματος Egg της Eurobank και ότι έχουμε διακριθεί στα StartUp Europe Awards, ως εθνική νικήτρια startup στην κατηγορία «Γαστρονομία». Εκπροσωπούμε την Ελλάδα σε Ευρωπαϊκό διαγωνισμό. Τέτοια επιτεύγματα κάνουν λίγο πιο εύκολη την πρόσβαση μας σε επιχείρησεις.
Φουλ public speaking όπως θα φαντάζεστε, και πολλές συνέργειες, στοχευμένες, με σωστούς συνεργάτες, έχουν βοηθήσει στο να κάνουμε το brand μας αξίοπιστο και δυνατό. Επομένως, έχουμε κάνει αρκετά βήματα προς την προσέγγιση πελατών.
Έχεις συνηθίσει τα βλέμματα απορίας στα μάτια του κόσμου όταν ακούει για πρώτη φορά τη φράση «βιώσιμη γαστρονομία»;
Αν τύχει να βρεθείς σε κάποια ομιλία μου, έλα στο πάνελ, να δεις τι βλέπω! Ισχύει, αλλά όλα συνδέονται με τις εμπειρίες και τα βιώματα μας. Με την προσωπική μας εξέλιξη και τις ώρες που έχουμε αφιερώσει στην εκπαίδευση.
Το πιο απογοητευτικό, είναι όταν βρισκόμαστε σε επώνυμες σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων και μας κοιτάνε με μεγάλη απορία οι εκπαιδευτές και όχι οι μαθητές. Οι μαθητές έχουν κάθε δικαίωμα να μη γνωρίζουν.Είναι μόνο 18 ετών. Οι καθηγητές όμως, πρέπει να τρέξουν και να ενημερωθούν. Δεν είναι όμως όλοι το ίδιο. Δεν έχουν όλες οι σχολές την ίδια ποιότητα. Ξεχωρίζουν κάποιες!
Εμείς είμαστε φυσικά στη διάθεση τους ως προς την εκπαίδευση επαγγελματιών. Μπορούμε να εκπαιδεύσουμε τον οποιοδήποτε, ήδη έχουμε στήσει μια σειρά workshops για executives και professionals.
Όσο για το κοινό, οι απλοί πολίτες μας δίνουν χαρά μεγάλη. Οι πιο ευαισθητοποιημένοι στη θεωρία είναι ηλικίας 60+ αλλά στην πράξη παραδεχόμαστε αυτούς μεταξύ 45-50. Ειδικά όσους έχουν και παιδιά. Μαθαίνουν από τα παιδιά τους, γιατί πλέον ένα παιδί 12 ετών ξέρει τι σημαίνει ανακύκλωση, κομποστοποίηση, περιβαλλοντικός αντίκτυπος κτλ.
Είναι ωραία η πρόκληση που αντιμετωπίζω στις ομιλίες μου. Το χαίρομαι!
Μπορούμε να καθορίσουμε με αριθμούς το πρόβλημα του food waste στην Ελλάδα; Τι διαστάσεις έχει πάρει;
Θα μπορούσαμε! Τα νούμερα είναι διαθέσιμα παντού. Αλλά, αυτό που θα σου πω τώρα, δεν το γνωρίζει ο κόσμος. Το 2017, τα απορρίμματα τροφής από ξενοδοχειακά εστιατόρια και resorts, καθώς και από τα διακεκριμένα εστιατόρια της χώρας μας έφτασε στο νούμερο 300.000 τόννοι σύμφωνα με μια πολύ πρόσφατη έρευνα ενός συναδέλφου μας ερευνητή.
Επίσης, το Sani Resort στη Χαλκιδική, έχει 15 εστιατόρια κι έχει μπει σε μια πιλοτική φάση κομποστοποίησης από το 2014. Κομποστοποιεί σχεδόν 200 κιλά οργανικών αποβλήτων καθημερινά.
Τέλεια τα νούμερα;; Καταλαβαίνεις λοιπόν πόσο food waste έχουμε από αυτές τις επιχειρήσεις, και γενικότερα πόσο χάλια είμαστε στη δισχείριση αποβλήτων ως χώρα. Αυτά όμως τώρα θα πρέπει να τα ξεχάσουμε...είπαμε, έρχονται «όμορφες» νομοθεσίες.
Πως μπορεί να αντιμετωπίσει κανείς το food waste; Ποιες είναι οι πιο απλές συμβουλές που μπορεί να ακολουθήσει κανείς;
Είναι πολύ απλό. Βάζουμε μέτρο σε όλα κι αλλάζουμε καταναλωτικές συνήθειες. Αξιοποιούμε σωστά την τροφή, δεν πετάμε σχεδόν τίποτα. Δεν αφήνουμε τα προϊόντα να λήξουν. Αποθηκεύουμε και συντηρούμε σωστά το μαγειρεμένο φαγητό. Αν έχουμε κήπο, καλλιεργούμε μυρωδικά και λαχανικά, κομποστοποιούμε όσο μπορούμε. Αν ζούμε στην επαρχία κι έχουμε ζώα, δίνουμε τροφή στα ζώα μας. Προσοχή εδώ, για να μην παρεξηγηθώ, δεν δίνω ό,τι μου περισσεύει στο κατοικίδιο μου, μπορεί να του κάνω κακό.
Ως επαγγελματίες και επιχειρηματίες, επιλέγω την πρώτη μου ύλη από Ελλάδα, όχι από το εξωτερικό. Μειώνω τις ποσότητες, κάνω πιο μίνιμαλ το μενού, επιλέγω να σερβίρω πιάτα με εποχιακά υλικά. Φτιάχνω μόνος μου ζωμούς, μαρμελάδες, πούδρες, κρουτόνς, αξιοποιώ στο μέγιστο την πρώτη ύλη που μου περισσεύει. Συνεργάζομαι με μικρούς παραγωγούς!
Τέλος, μια και δεν έχουμε νομοθεσία σχετικά με τη δωρεά μαγειρεμένης τροφής, για πολλούς λόγους, προσπαθούμε αν έχουμε προϊόντα σε καλή ποιότητα και συνθήκες, να τα δώσουμε σε όποιον τα έχει ανάγκη. Εδώ, είμαι λίγο ευαίσθητη. Θέλω να ξέρω που δίνω, τι δίνω. Κι αν τα δίνω σε κάποιον οργανισμό, να υπάρχει διαφάνεια. Με νοιάζει προσωπικά να ξέρω που πηγαίνει η προσφορά μου.
Τελικά είναι ένα θέμα ξεκάθαρα νοοτροπίας και παιδείας;
Εννοείται! Όλα από εκεί ξεκινούν. Μπορεί πολλές φορές να μην είσαι προσβάσιμος στην παιδεία, αλλά αν είσαι ευαισθητοποιημένος θα βρεις τον τρόπο να αλλάξεις τις συνήθειες σου.
Τώρα για τη νοοτροπία τι να πούμε; Από που να το πιάσουμε; Αλλάζουμε σαν χώρα, η πρόσβαση στο διαδίκτυο δεν μας επιτρέπει να μην ενημερωνόμαστε. Οι εργασιακές συνθήκες απαιτούν πια ανάπτυξη δεξιοτήτων επικοινωνίας και εκπαίδευσης. Δεν γίνεται να είμαστε στάσιμοι. Πάμε μπροστά, θέλοντας και μη. Οι επιχειρήσεις πλέον αλλάζουν στρατηγική, γίνονται πιο κοινωνικές και παναθρώπινες. Ένας επαγγελματίας, αν θέλει να είναι βιώσιμος, πρέπει να χωράει κάπου. Δεν υπάρχει περιθώριο ανοχής για τους ασυνείδητους.
Τι σημαίνει για εσάς η συμμετοχή στον διαγωνισμό Startup Europe Awards 2017;
Κάθε συμμετοχή σε διαγωνισμό είναι σημαντική. H διάκριση στα Startup Europe Awards 2017 ήρθε τη στιγμή, που μαζί με τη συνεργάτιδα μου Ευαγγελία Βοριά, σκεφτόμασταν ποιος είναι ο πιο άμεσος τρόπος για να πείσουμε έναν συγκεκριμένο επιχειρηματικό όμιλο να υιοθετήσει το μοντέλο της “foodity”.
Κάθε διάκριση σε ωθεί να πας ένα βήμα παρακάτω και σε ενθαρρύνει αποδεικνύοντας πως αυτό που κάνεις έχει αξία. Και δεν είναι μόνο η δική σου αξία. Μπορεί να είναι και η αξία κάποιου άλλου που απλά δεν έτυχε να έχει την ίδια ή μια αντίστοιχη ιδέα για να την κάνει επιχείρηση. Για αυτό και θέλουμε η επιχείρηση μας να γίνει πραγματικά ένα κίνημα. Η λέξη κίνημα είναι παρεξηγημένη στην Ελλάδα.
Εμείς έχουμε μάθει να δουλεύουμε Ευρωπαϊκά και λίγο Αμερικάνικα. Η επιχειρηματικότητα αξίζει αν είναι βιώσιμη. Δεν είναι κακό να δουλεύεις όπως οι ξένοι. Και τα Startup Europe Awards, μας απέδειξαν πως για 6 μηνών startup, αυτό που κάνουμε, το κάνουμε αν μη τι άλλο, επαγγελματικά. Και γουστάρουμε! Κι ας δουλεύουμε 14 ώρες την ημέρα...
Πέτρος Αντωνάκης
